Mặc dù đã có trong quy chế bệnh viện (1996,1997) nhưng công tác nuôi dưỡng BN trong bệnh viện và viện có giường vẫn không theo một mô hình thống nhất. Có 4 yếu tố ảnh hưởng tới công tác đảm bảo vệ sinh ăn uống trong bệnh viện: yếu tố nhân sự. Do đặc thù nghề nghiệp nên nhiều người không coi nấu ăn trong khoa Dinh dưỡng là một nghề, một nhiệm vụ mà muốn làm tốt, bài bản và khoa học thì nhất thiết phải được đào tạo, vì thế họ luôn đưa người ngoài vào. Có nơi ai bị khuyết điểm, kỷ luật thì đưa xuống khoa dinh dưỡng. Trang bị của khoa dinh dưỡng theo kiểu ngẫu hứng, tùy tâm. Yếu tố lương thực thực phẩm và yếu tố khách hàng.