Nghiên cứu ảnh hưởng hoạt độ nước cơ chất đến sự phát triển và sinh enzym của một số loại vi nấm. Vật liệu gồm 9 loại vi nấm. Bằng phương pháp cấy 3 điểm trên mặt thạch, ủ ấm 30 độ C theo dõi quá trình phát triển và khả năng phân giải của vi nấm từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 20. Kết quả hoạt độ nước cơ chất thấp < = 0,8aw không chỉ hạn chế sự pháp triển và sinh men enzym của một số loài vi nấm mà còn ức chế khả năng hoạt động phân giải của enzym trên cơ chất gelatin và tinh bột.