Nhìn ở góc độ hoá học, ngoài thành phần cơ bản là ethanol, còn có các polyphenol – là thành phần đáng kể có ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Các polyphenol là thành phần chính tạo cảm giác của rượu mà có chế của nó đã được các nhà hoá học làm sáng tỏ: các tanin có tính làm se do làm tủa protein nước bọt, kéo theo nó là các phân tử nước bình thường vẫn có vai trò làm trơn niêm mạc miệng, vì vậy ta thường có cảm giác khô miệng khi uống rượu; các flavonoid cho màu ở rượu vang trắng và anthocyanosid cho màu ở rượu vang đỏ, màu sắc thay đổi rất đa dạng ở các loại rượu vang có thể được giải thích bằng sự tạo phức với các ion kim loại làm thay đổi sự phân bố điện tử của các chất màu mày một cách bền vững, hoặc do sự “đồng pha màu”.